Comme nous le disions dans ce précédent article, les motivations pour assurer la transformation et la vente en circuit court de sa production, sont économiques et sociales, mais l’éleveur cherche avant tout une meilleure reconnaissance de son travail. Un projet de développement de la vente en circuit court et un processus long qui doit être bien construit.
Pour la viande de bœuf, les exploitations commercialisent essentiellement les femelles : vaches de réforme et/ou génisse.
Plusieurs niveaux de transformation peuvent alors se distinguer :
- La découpe seule sans transformation
- La transformation froide : viande hachées, saucisses…
- La transformation chaude : terrines, plats préparés…
Le temps de découpe est variable. De 10 heures en moyenne pour un gros bovin, à 5 heures pour un veau. Le temps de conditionnement peut doubler ce temps de découpe.
Pour la vente c’est pareil, plusieurs options s’offrent à l’éleveur :
- La vente au colis
- La vente au détail
La vente au colis :
Les colis vont de 2,5kg à 30kg. L’acheteur n’a pas le choix des morceaux, c’est souvent un panachage entre des morceaux à griller de type bavette, entrecôte… et des morceaux à cuisiner comme le bourguignon. La mise sous vide est alors conseillée pour une meilleure conservation de la viande et une facilité pour la congélation.
La vente au détail :
La vente au détail a un gros inconvénient : celle de la gestion des stocks. En effet, les éleveurs doivent alors gérer le risque d’invendus et le déséquilibre entre l’avant et l’arrière de l’animal.
L’abattage est obligatoirement géré par un abattoir agréé mais la découpe et la transformation de la viande peut être gérée par l’éleveur. Pour cela l’éleveur doit soit partager un atelier avec d’autres éleveurs, soit investir individuellement dans un atelier de transformation agroalimentaire qui répondra à l’ensemble des normes sanitaires.
Plus d’informations ici.